Handlertränarens skinkstek med rosmarin, timjan och vitlök
- handlinglundqvist
- 25 feb.
- 5 min läsning
En superenkel husmansrätt som visserligen tar lite tid - men samtidigt kräver väldigt lite arbete och får ett fantastiskt resultat! Kanske ett tips för helgen?
Ungefär som jag vill att hundträning ska vara. Korta intensiva stunder utslagna över tid.
Just nu är jag ute på vägarna runt om i Sverige och Norge för att hålla handlerkurser större delen av veckorna. Väl hemma i två dagar kikade jag på vad som var billigt i den lokala ICA-affären - skinkstek. En detalj som är svår att misslyckas med såvida man inte kör på för hög temperatur. Dessutom en underskattad detalj som jag älskar!
Här bjuder jag på min lågtempererade variant med rosmarin, vitlök och timjan.
Till det blir det klyftpotatis och en gräddbaserad sås där sky från steken samt medföljande lök, vitlök och morot utgör basen i såsen.
Det här är ett enkelt recept. Frestas inte att sätta ugnen på för hög temperatur utan låt det ta tid. Den här typen av recept är dessutom perfekt för den som inte är en van kock i köket då det ger dig massor av tid att genomföra alla moment. För den vana kocken ger det tid till annat - som att gå ut med hundar, utfordra dem mm.
Ingredienslista 4-6 portioner
Skinkstek:
1 st skinkstek, i mitt fall ca 1500gr
2/3 kruka rosmarin
1/2 kruka timjan
2 st vitlök king solo (ca 7-8 vanliga klyftor)
1,5 - 2dl vatten
3dl grädde 40%
2 msk kalvfond
1 klyftad gul lök
2 morötter
salt (gärna grovsalt till potatisen)
nymald svartpeppar
2 msk mjöl
1-1,5kg fast potatis (beroende på hur många ni är)
ca 1 msk svartvinbärsgelé
några stänk champagnevinäger (mkt lite vitvinsvinäger om du inte har hemma)
Steg 1: Kom igång - ta ut skinksteken i rumstemperatur i god tid
Det här är viktigt för att avgöra hur lång tid alla kötträtter i bit tar att laga. Ta ut och skölj steken för att få bort eventuella orenheter. Torka av den med hushållspapper och låt den ligga framme i rumstemperatur. (ca 2 timmar - det går att kicka igång matlagningen med en gång men då måste du ge det lite längre tid i ugnen). För lågtemperperade rätter som denna är det extra viktigt. Efter 1,5 timme i rumstemperatur visade min skinkstek fortfarande en temp på 11 grader så känn ingen stress med att den legat framme för länge.
Använd en vass kniv för att ansa köttbiten. Skär bort ev hinnor. Fettet kan sitta kvar. Det är hinnorna vi uppfattar som sega. På griskött behöver man normalt inte ta bort så mycket.
På den vänstra bilden ser du det lilla jag skar bort längst till höger. Skär gärna små kryss på ena sidan av steken genom att dra lätta diagonala streck med en bra kniv. Här ska du sedan få ner smak från örter och kryddor.
Steg 2: Sätt ugnen på 120 grader (100 om du har gott om tid)
Steg 3: Kryddor och örter
Repa och finhacka rosmarin och timjan. Finhacka vitlök. Blanda örterna med lite olivolja och häll sedan över steken. Massera in ordentligt. Salta och peppra ordentligt. Använd fingertopparna för att massera in örter och olja i de små skårorna du gjort.
Steg 5: Bind steken och lägg i ugnssäker form
Hänger steken inte riktigt ihop - som de ofta inte gör på extrapris - då slaktaren skurit bort senor mm och samlat ihop allt så att det ser bra ut i förpackningen istället för att slänga de bitar som man normalt skär bort? Bind steken med steksnöre för att få en jämn tillagning.. Lägg den därefter i en ugnssäker form. Fyll med lite vatten. Skala och klyfta lök, vitlök och två morötter grovt och lägg i formen. De senare ska ge smak till såsen. Ja, det är lättare att binda steken innan du täcker med örter och kryddor - men då lär du inte få in dem lika lätt i skårorna. Tycker du om morötter? Då skivar du dem något tunnare än jag gjorde så blir de ätklara lagom med steken.
Steg 6: Sätt en ugnstermometer på 69 grader och stick in den i den tjockaste delen av steken och skjutsa in i ugnen
Är du osäker på om du hittat den tjockaste delen sätter du termometern på 72 grader. Steken kommer dock att eftergå några grader uppåt medan du gör såsen.
Steg 7: Nu har du gott om tid att förbereda sås, potatis såväl som att göra annat
:Nu sköter steken sig själv. Skala och klyfta potatis. Lägg potatisen i vattenbad så blir den inte brun av syret efter att du skalat den. När det är dags häller det du av vattnet och torkar med hushållspapper. (På sommarhalvåret går det utmärkt att hoppa över skalningen)
Steg 8: Klyftpotatis:
Lägg den avtorkade potatisen på en plåt tätt ihop. Häll olja över och salta och peppra. Sprid därefter ut torkad rosmarin över. Sprid ut och massera in potatisen med olja och kryddor.
Sprid ut dem över plåten så att det är små mellanrum mellan varje klyfta.
Sätt plåten långt ner i ugnen.
Så fort du tagit ut steken ur ugnen höjer du temperaturen till 225-250 grader (beroende på hur snabb du är i köket) och flyttar upp plåten med potatis till mitten. Då kommer den att bli klar på ca 25 minuter.
Steg 9: Förbered såsen
När temperaturen på steken närmar sig 69 grader (eller den temperatur du känner dig bekväm med) mäter du upp 3 dl grädde som får stå i rumstemperatur.. Finhacka antingen ett par stjälkar rosmarin eller mät upp ca 1 msk torkad rosmarin.
Smält ca 20gr smör och ta fram 2 msk mjöl alternativt förbered 1-2 msk maizenamjöl som du skakar/vispar ut med lite grädde/vätska. Jag valde det första alternativet.
Värm upp under vispning och vispa därefter i grädden lite i taget.
Steg 10: Finish
När steken nått 69 grader (eller den temperatur du bestämt dig för för) lyfter du ut steken. Höj temperaturen på ugnen till 200grader och flytta upp potatisen till mitten av ugnen..
Lyft steken åt sidan och lägg ugnsfolie över på ett annat fat. Nu kommer den att eftergå av sin egen värme. Ingen tidspress här! Den håller värmen och behöver ligga till sig en stund för att inte släppa vätska när du skär i den.
Sky och grönsaker använder du till såsen. En av morötterna kan du skiva upp och servera till maten.
Sätt en finmaskig sil över såsgrytan. Häll såväl spad som grönsaker ner i silen. Pressa/mosa därefter morötter och lök i silen för att få med alla smaker.
Baserat på hur du valt att göra såsen (smör och mjöl eller maizena) styr du nu såsens konsistens med hur mycket grädde du tillsätter alternativt en blandning av grädde och maizena).
Smaka av med salt och peppar. Tillsätt ca 1-1,5msk svartvinbärsgelé samt ca 1 skvätt champagnevinäger. Hur man vill ha sin sås är mycket individuellt, men jag vill gärna ha lite sötma och syra i för att basera grädden.
Använd en kniv eller potatissticka för att kolla att potatisen är färdig. Såsen kan puttra på låg värme så gott som hur länge som helst och köttet håller värmen under sitt täcke av aluminiumfolie. Potatisen borde dock bli klar ungefär samtidigt som du fått såsen klar.
Smaka av och skär upp steken i tunna skivor med en vass kniv
Servera med de tillbehör du tycker om. Saltgurka, syltlök, gelé av någon sort och en sallad?
Hur många av oss kan laga den söndagsstek vi fick av mormor?
Idag är det nog tyvärr inte många. Jag kan det inte då min mormor dog när jag var 18 och min mamma när jag var 16. Dum som man var då bad jag aldrig dem lära mig. Här har jag använt kryddor min mormor aldrig hade tillgång till - men om du bara tar ut svängarna och följer din egen magkänsla hoppas jag att du får till det! Jag misstänker att min mormor hade använt mer smör, vitpeppar istället för svartpeppar och en egenkokt buljong baserad på veckans övriga mat - och definitivt inte rosmarin, vitlök och timjan... Observera att jag i måttanvisningarna för kryddorna tagit till något i underkant. Våga göra som på träning och överdriva!
Kommentarer