Vad passar väl bättre så här när hösten gjort sitt intåg än ett riktigt långkok? Här blir det en chili som fokuserar på råvarornas smaker och lagas länge - riktigt länge! 27 timmar till och med - men det kan du anpassa helt efter dina önskemål och när du vill äta. Det är dock ett långkok i ordets rätta bemärkelse och smakerna utvecklas ju längre du låter den puttra.
Chili har alltid legat mig varmt om hjärtat och de varianter som lagats såväl hemma som på handlerkurser är många. Här är det dock ursprunget och råvarorna som står i fokus - oxkött och chili!
Vad en "äkta" chili är kan debatteras i oändlighet. Själv kan jag tycka att det är en ointressant diskussion då så många varianter är goda - vilket väl ändå är det viktigaste. De som gått kurs för mig vet att jag är förtjust i att använda olika bönor som proteinkälla - men här lyser de definitivt med sin frånvaro! Här står högrev och chilifrukter i centrum och mitt mål var att få fram så mycket smak av råvarorna som möjligt. Tid är då en viktig ingrediens - men knappast särskilt mycket arbete.
Den här chilin är inget du slänger ihop när du är hungrig. Min fick ta 27 timmar på sig - men sköter sig själv större delen av tiden. Bli inte förskräckta av tiden. Den sammanlagda matlagningstiden är max 60-90 minuter utslaget över två dagar - och väl värt mödan!
Ju kortare du låter den puttra desto starkare blir den. Det krävs tid för att omvandla den råa starka chilismaken till djupa mustiga och nyanserade smaker. Nu till det roliga - ingredienser och matlagning.
Ingredienslista (4-6 portioner
1,1kg högrev (ca 1kg efter ansning)
500gr märgben (valfritt*)
2 st Guiness öl (2x50cl)
2st färska Habanero chilis
3 st torkade stora Ancho chilis
2 st stora gula lökar'
2st klyftor svart vitlök (valfritt*)
smör - en rejäl klick
4 st röda spetspaprikor
2 st stora king solo vitlök (motsvarar ca 7-8 vitlöksklyftor)
rapsolja
ca 1 tsk malen kummin
salt
2 rutor extra mörk choklad
2 msk oxfond
ca 1 msk MSG (valfritt*)
Tillbehör:
Nachos
Turkisk Youghurt
Persilja
16 ingredienser (+tillbehör) kan låta mycket men det är det inte. Några ingredienser är dessutom högst valfria om du inte har tillgång till dem. De första används dag ett. Övriga dag två.
Dag 1
Steg 1: Förbered allt
Du behöver en gjutjärnsgryta. Har du till skillnad från mig en som inte har en en emaljerad yta är det det bästa. Börja med att ta fram köttet. Låt högrev såväl som märgben ligga i rumstemperatur i minst 30-60 minuter. Som alltid är det viktigt att göra alla förberedelser innan du startar själva matlagningen. Du ska ha tagit fram alla ingredienserna. Ta också fram alla redskap du tror du kommer att behövas. Det finns väl inget värre än att upptäcka mitt i matlagningen att du saknar en ingrediens? All "mise en place" du kan göra i förväg gör matlagningen så mycket trevligare och minskar eventuell stress. När du väl börjar laga maten ska allt vara hackat/skivat och du har koll på på allt som ska vara i.
Steg 2: Hacka lök, paprika, vitlök
Börja med löken. Här är det inte jätteviktigt att finhacka. Du kan hacka grovt, men ett tips är att finhacka den ena löken då den i så fall kommer att reda grytan tidigt. Oavsett inte ens det mest petiga barn att hitta lökbitar i maten.
Skiva vitlöken. Jag använder i princip alltid vitlök solo - enklare att skala då man lagar till många och man vet alltid vad man får.
Paprikan kan du hacka ganska grovt, ca 1,5x2cm. Skär den först på längden så att du kan ut kärnhuset. Dela den därefter på längden ännu en gång och du kan skära tvärs över.
Steg 3: Värm en liten gryta med vatten (ca 1l vatten)
När vattnet är mer än ljummet lägger du i den torkade chilin. Det ska inte koka. Håll det varmt medan du bryner köttet.
Steg 4: Huvudingrediensen - högrev
Börja med att ta bort hinnorna men låt fettet vara kvar. Dela i ca 5x5cm stora bitar. Fettet kommer att smälta bort och ge massor av smak.
Då högrev inte är ett "fint" kött får man oftast anpassa sig efter köttbiten. Ofta behöver man ta bort en hinna som går tvärs igenom den.
Värm gjutgärnspannan. Hög värme (8 på en 9-gradig skala men värm gärna upp grytan på 6:an först så att den blir genomvarm. Tillsätt lite olja när den börjar bli varm och därefter en rejäl smörklick samtidigt som du stoppar i köttbitarna. Var noga med att bryna varje sida så det skapar mycket smak. (Vill du ha i tomatpuré är det nu du tillför det det och låter det bryna med - jag valde att inte göra det då jag ville ha få ut mycket som möjligt av köttsmaken). Bryn i omgångar så att bitarna får ordentligt med plats.
Steg 5: Bryn grönsakerna
Lyft ur köttet och låt det vila på ett fat eller tallrik medan du bryner grönsakerna i samma gryta. Du vill ha all smak där. Ta ner värmen något (ca 6 av 9). Bryn löken, paprikan, den färska chilin och vitlöken i grytan (häll i vitlöken sist då den behöver minst tillagningstid). Paprikan ska bli mjuk och löken glansig. Vitlöken får absolut inte brännas och bli brun.
Steg 6: Den torkade chilin
Under tiden du bryner grönsakerna häller du av vattnet från chili. Använd en finmaskig sil (i metall då en ett durkslag i plast både kan bli missfärgat och absorbera smak). Skär bort skaftet och finhacka chilin.
Steg 6: Grytan kommer till
Tillsätt köttet. Häll över Guiness. Krydda med kummin. Lägg lock på och låt koka upp långsamt på låg värme.
Här vill du att grytan kommer upp till en värme där den sjuder - inte mer. För hög värme kan göra köttet segt. Jag hade temperaturen på 2 med stängt lock fram tills jag gick och lade mig. Då sänkte jag temperaturen för säkerhets skull till 1.
Temperaturen avgörs lite av hur lång tid du har på dig. Vill du äta samma dag behövs lite högre värme. Du behöver troligen reducera under hela tiden dessutom vilket kräver högre värme. Det går att laga den här rätten på 4-5 timmar men kräver i så fall mycket mer passning och resultatet blir starkare. Sannolikt kommer du att behöva tillföra mer vätska i form av Guiness.
Smakar man av under de första timmarna är det otroligt starkt. Här gäller det att ha is i magen. Smakerna fördjupas efter hand. Jag valde att inte ha i salt eller någon annan krydda förutom kummin dag ett. Det gjorde det lättare att krydda dag två. Först fick den dock stå på värmenivå 1 av 9 hela natten (jag började kl 15 dag ett)
Dag 2:
Steg 7: Märgbenet
Nu är det dags att ta bort märgbenet. Var noga med att låta allt det gottiga som gömmer sig inne i benet rinna ut och stanna i grytan. Använd en tång. Märgen kommer att blanda sig med resten av grytan utan att du behöver göra något.
Steg 8: Reducera till önskad konsistens
Dag två gläntar du på locket något och höjer värmen ett eller två steg. Du kommer att märka att smakerna förändrats väldigt mycket sen dag 1 och blivit mycket mer nyanserade. Håll lite koll så att nivån på vätskan i grytan minskar. Rör om någon gång då och då när du ändå passerar köket.
När du vet hur dags ni ska äta kan du med fördel ta bort locket och höja värmen för att få den konsistens du vill ha. Skulle du råka reducera för mycket - häll i mer Guiness.
Steg 9: Smaka av och anpassa smakerna
Medan grytan reducerar är det dags att sätta smakerna! Efter att grytan har fått sjuda så länge vet du exakt vilka smaker du har att jobba med. Jag tillsatte salt, en del MSG*, två stora klyftor svart vitlök*, en nypa oregano och två rutor extra mörk choklad som fick puttra med de sista 2-3 timmarna.
Att jag valde att inte salta förrän på slutet var för att jag ville veta till 100% vilka smaker jag hade att jobba med dag två. Normalt hade jag saltat köttet innan det gick i pannan.
Steg 10: Servera
Servera grytan med Nachos, Turkisk Yoghurt och finhackad persilja. Beskan från persiljan gifter sig utmärkt med grytan. Styrkan i chilin har efter så lång tids tillagning avtagit från extremt påtaglig till en behaglig styrka som känns i gommen. Yoghurten neutraliserar den och tillför fräschör. Nachosen tillför crunch och sälta. Tänk framför allt på det senare då du smakar av. Vill du ha mer styrka och låta chilin tala skivar du färsk mild chili och serverar som tillbehör.
Våga prova - inte alls så komplicerat som det låter!
En rätt som lagats i 27 timmar låter helt galet komplicerat - men det är det verkligen inte. Den här rätten lagar sig själv när du sover eller gör någonting annat.
Man kan tycka att det är mycket kött och det är det också. Det går alldeles utmärkt att tillföra stora vita bönor, kidneybönor eller dylikt för att dryga ut och göra rätten billigare. Anpassa bara kryddningen (mer salt) bara och tillför dem så pass sent att de hinner bli varma men ändå mjuka.
*Svart vitlök, MSG mm kan låta som ingredienser som gör rätten omöjlig att laga. Man kan göra den helt utan och får bara anpassa annan kryddning så som man vill ha den.
Svart vitlök är fermenterad vitlök. Skala och ha i vitlöken hel. Den kommer att smälta precis som chokladen.
MSG tror jag de flesta som gått kurs för mig är bekanta med.
Jag köper alla mina kryddor på Borgeby Kryddgård. Jag är inte sponsrad av dem. Bara ett tips. Såväl svart vitlök som MSG tillför umami och ett djup i smakerna. Hittar du inte dessa är ett tips att att ha i mer gul lök.
Lycka till med såväl matlagning som mat. Du kommer inte att bli besviken!
Comentarios