top of page
  • handlinglundqvist

Mina recept på fantastiskt god Grönsaksbuljong och Kycklingfond

Att göra mat från grunden är ofta inte så svårt som vi tror. Det kräver heller inte så mycket tid som vi tror. Slänger du i likhet med många andra grönsaker som tappat sin spänst? Tycker du liksom jag att buljongträningar och färdiga fonder allt som oftast är för salta och saknar den smak du vill ha? Att göra egen buljong eller fond är väldigt enkelt! Det kräver inte särskilt mycket arbete. Däremot kräver det lite tid - men under den tiden kan du göra en massa annat!

Här kommer mina recept på en Grönsaksbuljong samt en Kycklingfond (skillnaden på fond och buljong är konsistens samt hur länge det reducerat. Det går utmärkt att göra det omvända med samma recept). En annan skillnad är att man oftast vill ha en buljong klar - en fond byggs på mer rostade råvaror. Då jag vill ha såväl buljonger som fonder maxade med smak har jag dock rostat ingredienserna i båda varianterna.


Ingredienser bas Grönsaksfond
Ingredienser Grönsaksfond


Vi börjar med Grönsaksbuljongen:

Här kan du ha i princip alla bedagade grönsaker du hittar i kylen. De viktigaste är rotsakerna och persiljan! Champinjonerna finns i för att ge Umami. Observera att det inte finns något salt i. Det ger dig helt andra möjligheter att själv styra sältan när du använder buljongen.

Ingredienser

Här är mina ingredienser:

  • 1 stor gul lök

  • 1 morot ca 130gr

  • 2 stjälkar blekselleri

  • 1/3 rotselleri

  • 1 liten palsternacka

  • 2 vitlök king solo

  • 4 champinioner

  • 1/2 isbergssalladshuvud (ej nödvändigt det tog jag enbart med då det började se bedagat ut)

  • 4 rejäla stjälkar bladpersilja (30cm) - använder du liksom jag mycket persilja i maten - några fler

  • 3-4 lagerblad

  • 10 svartpepparkorn

  • 7 vitpepparkorn

  • färsk timjan - snåla inte en räjäl bit (1-2tsk torkad timjan funkar också)

  • 2 msk rapsolja (till bryning)

  • 4l vatten

Instruktioner grönsaksbuljong


  1. Du behöver en stor gryta en bra kniv och bra skärbräda

  2. Skala lök, morot, vitlök och palsternacka, skär bort skalet på rotsellerin . Dela i grova fyrkanter. Hacka gul lök i stora bitar.

  3. Hacka vitlöken i lite mindre bitar (inte särskilt noga med storleken, men inte för stora, ca 3 mm är bra)

  4. Ansa champinjonerna - låt rinna av. Dela salladen i mindre bitar

  5. Värm upp grytan /alternativt en stekpanna med neutral olja och bryn lök, morot, blekselleri, rotselleri, samt palsternacka.

  6. När de övriga rotsakerna börjar få lite färg tillsätter du vitlök, champinjoner, kryddor, lagerblad

  7. Bryn 2 minuter till. (Använde du stekpanna häller du därefter över i en stor varm gryta med lite olja i). Tillsätt därefter vatten, ca 4 liter (ju mindre desto mer koncentrerad buljong får du). Tänk på att inte fylla hela vägen upp. Grönsakerna kommer att svälla i början.

Champinjoner i grönsaksfonden ger Umami
Grönsaksbuljongen innan uppkok


8. Låt koka upp. Nu ska det sjuda i ca 4.5 timme (kokar det reducerar du tiden men behöver lägga mer tid på att passa den och risken är att du inte får ut lika mycket smak). Har du lock på reducerar du inte ner den och får en buljong med relativt mild smak. Själv har jag ett lock halvt på glänt. Jag vill reducera ner det till ca hälften för att få mer smak.


Den här fantastiska grytan från Kockums köpte jag av en äldre dam som i sin tur ärvt den av sin farmor! När du väljer gryta är det viktigt att den rymmer minst 6-7 liter.


Hur mycket du reducerar ner är upp till tycke och smak. Här stannar jag då jag tycker att buljongen fått tillräckligt med smak. Här har den reducerat till ca 3/5 delar. Ska du exempelvis använda det till soppa rekommenderar jag att du kortar tiden tills du är nöjd.


Ju mer du reducerar buljongen desto mer smak
Reducerad buljong ca 3/5 delar

Vill du istället använda det som en fond? Då silar du av och fortsätter reducera.

9. Använd en finmaskig sil och sila av buljongen. Använd en slev eller dylikt för att trycka ut all vätska du kan ur grönsakerna. Här sitter massor av smak så var inte rädd att ta i!

Ska du frysa in hela eller delar av buljongen fyller du i burkar med ca 2l eller mindre i varje (beroende på hur många personer du normalt lagar mat till). Låt svalna och frys in om du inte ska använda det de närmsta 5 dagarna. Allt utifrån vad du tänkt använda buljongen till. Glöm inte att märka burkarna! Annars har du efter ett tag ingen aning om vad som finns i...




Då inget salt är tillsatt kan du nu helt styra smakbilden till den rätt du vill laga. Alla fonder eller buljongtärningar jag provat innehåller väldigt mycket salt. (Värst är ICAs kalvfond - en matsked av det är som att hälla i en matsked salt. Coops kalvfond är egentligen kycklingfond och innehåller endast 0,6% kalv).

Vill du, som jag, ha en lite skarpare smak i buljongen? Då tillsätter du mer persilja sista 30 minuterna.


Nu till kycklingfonden:

I många delar påminner den om grönsaksbuljongen - men här vill vi ha lite mer smak!

För en fond krävs för det första att allt är brynt. Här är jag också ute efter en helt annan konsistens, vilket naturligtvis kräver lite mer tid. Jobbet för buljongen är i grunden detsamma som för grönsaksbuljongen.

Man kan välja två olika vägar när det gäller kycklingbuljong-/-fond. Kycklingskrov eller hel kyckling. Här har jag valt en mellanväg då jag tycker att det blir bäst/mest ekonomiskt.

Ta ut bröst- och lårfiléerna. Då jag slarvade när jag styckade kycklingen får du tyvärr inte se någon bild på det., Men jag tycker definitivt att du ska ta tillvara på dem (här ska de bli såväl "General Tso-chicken" som "Pad Thai" de närmsta dagarna)

Ju mer kött du lämnar kvar desto mer kycklingsmak lär du dock få så jag brukar sällan vara noggrann då jag delar upp kycklingen. Använder du en hel kyckling går det dessutom alldeles utmärkt att plocka upp den efter ca 45 minuter, plocka av köttet och sedan använda det till en curry eller dylikt, för att sedan låta skrovet puttra vidare. Använd i så fall händerna istället för en kniv och dra isär allt härligt kycklingkött du kan!

Ingredienser

Här är mina ingredienser:

  • En hel kyckling, minus bröst- och lårfiléer

  • 1 stor gul lök

  • 1 stor morot

  • 1,5 stjälk blekselleri

  • 1/2 rotselleri

  • 1 stor palsternacka

  • 3 vitlök king solo

  • 6 rejäla stjälkar persilja - använder du liksom jag mycket persilja i maten - några fler

  • 3-4 lagerblad

  • 15 svartpepparkorn

  • 5 vitpepparkorn

  • färsk timjan - snåla inte en rejält stor bit av en kruka (1-2tsk torkad timjan funkar också)

  • 4 msk rapsolja (till bryning)

  • 3l vatten eller så mycket som får plats i grytan

Vilka grönsaker du använder är efter smak. Det viktigaste är att du får en brynt yta på dem. Då jag gjorde en stor sats idag körde jag grönsakerna i en gryta och kycklingskrovet i ugnen..


  1. Börja med att ta fram allting du behöver

  2. Sätt ugnen på 225 grader

  3. Skala lök, vitlök, palsternacka och skär av kanterna på rotsellerin

  4. Bryn kycklingskrovet i ugnen samtidigt som du bryner lök, rotselleri, blekselleri, morot och palsternacka på medelhög värme i stekpannan./grytan

  5. Ta ut kycklingskrovet, dela det i mindre bitar och ha i grytan. Det här kräver en vass kniv - men använd inte din bästa om du inte är bra på att slipa knivar!

  6. I med persilja, kryddor, timjan och lagerblad och låt fräsa med på hög värme i ca 1 minut.

  7. Tillsätt ca 3 liter vatten (eller den mängd som får plats i grytan)

  8. Koka upp och sänk sedan värmen till att det småkokar. Efter några minuter kommer det att börja samlas skum på ytan. Det är orenheter från kycklingen som du försiktigt kan lyfta bort.

  9. Låt puttra (lite mer än sjuda) utan lock alternativt med locket på glänt i minst 4-5 timmar

  10. Sila av buljongen när du känner att smaken är rätt. Vill du bara ha en kraftig buljong stannar du här (för en buljong som du ska använda direkt för exempelvis en soppa stannar du när smaken är rätt för dig). Annars låter du buljongen reducera ett tag till för att få rätt koncistens och styrka för en fond.

  11. Låt fonden svalna, Häll den i lämplig väl försluten burk och sätt den sedan på kylning.

  12. På morgonen kan det ha bildats ett stelnat "lock" där fett samlats längst upp i burken. Det är enkelt att lyfta bort när det är kallt. Kvar har du en fantastisk fond du kommer att kunna använda till massor av smakrika anrättningar!


Våga experimentera och ta ut svängarna!

Prova dig fram och var inte rädd att prova nya saker. Precis som när vi tränar hundar måste vi våga misslyckas för att nå framgång. Allt handlar om att hitta fram till det som passar dig. I matens värld står det mycket sällan i ett recept. Då vi huvudsakligen använder ingredienser till just en buljong som man annars slänger är det här ett perfekt område att experimentera på utan att plånboken blir lidande vilket är nog så viktigt i dessa tider när maten har blivit så dyr.

Precis som du i ringen ska göra det just din hund mår bäst av ska du i köket göra det du mår bäst av!

89 visningar0 kommentarer

Senaste inlägg

Visa alla
bottom of page